Как да внимателният шоколад

Не можете просто да стопите шоколад и след това да очаквате, че ще се върне в оригиналното гланцово и твърдо състояние. Трябва специално да го приготвите до правилната кристализация. Този процес се нарича закаляване и това позволява кристалите на разтопения шоколад да се променят по такъв начин, че самият шоколад остане лъскав и кликнал, когато е мързелив. Продължавайте да четете, за да дадете на вашите шоколадови творения перфектни блясък и катастрофа.

Стъпка

Метод 1 от 3:

Темпериране чрез добавяне на сухи шоколадови вещества

един. Съберете оборудването си и за предпочитане Paul Kilo - Kila Chocolate. Фино унищожи шоколада или се възползват от шоколадовите дискове, които се произвеждат от много производители и продадени в магазини за сладкиши или онлайн от професионални доставчици на шоколад. Колкото повече шоколад използвате, толкова по-лесно ще бъде да се контролира процеса.

Опитайте се да отрежете шоколада възможно най-униформен. Шоколад, който е равномерно равномерно, също се топи равномерно и предотвратява изгарянето. Ако искате, можете да използвате обслужващ нож, за да изрежете шоколад на парчета, или да търсите шоколадови чипове, които освобождават равномерно.
Отделете около 1/3 от шоколад нарязан за по-късна употреба. Тя няма да се използва в началото на двойно кипене.

2. Напълнете една от вашите студени водни купички. Напълнете го с достатъчно вода, така че втората купа с шоколад може спокойно да бъде в нея, без вода.

3. Поставете шоколад в суха купа от неръждаема стомана. Разтопете го чрез поставяне на мисията с бавно вряща вода. Купата трябва да е по-голяма, за да не попадне във водата и е по ръбовете на тигана.

Не донасяйте вода под шоколад, за да заври. Също не се превръщат в по-силния газ на печката. Колкото повече се опитвате да разтопете шоколад, толкова по-бързо ще доведе до изгаряне, разглезен вкус и процеса на временност.

Бъдете внимателни, така че водата да не попадне в шоколад, в противен случай ще дойде. Много е важно.

4. Загрейте шоколада бавно, докато достигне 43 ° -46 ° C. Веднага щом шоколадът напълно се разтопи, трябва да е топло до докосването. Поставете купата на разтопения шоколад в купа със студена вода и започнете да разбърквате бавно, но постоянно. Веднага след като започне дебел и достига температура от 35 ° -38 ° C, ще започне кристализацията или "Закаляване", и можете да премахнете шоколад от вода.

пет. Добавете останалата 1/3 част от обърната шоколада в разтопен шоколад и микс. Смесват две форми на шоколад, така че крайната смес да стане хомогенна.

6. Стартирайте теста за температура или кристализация при 32 ° C, намалявайки лъжица в шоколад. Трябва да бъде твърд, силен и лъскав след 2 - 3 минути, при 18 ° -22 ° F околна температура. Ако тя работи на петна или затъмнени, трябва да продължите да смесвате, нагрявате отопление и охлаждане, за да го държите мек и подходящ за работа, но не и твърде течност.

Тя трябва да бъде хладна до докосване - добър тест за определяне на температурата - това място на долната устна. Ако почувствате хладния шоколад, температурата е най-вероятно правилно.

7. Проверка на настроението. Ако шоколадът се оказа бързо, униформа, с добър блясък и без петна, тя е готова за използване. Можете да ги напълните с форми, да направите лодка, да намалите плода в шоколад, да направите бисквитка или нещо друго. Можете също да го дадете на аромата на мастните масла (мента, лимон, оранжево и t. Д.Чест.

Метод 2 от 3:

Темперирането с останки на повърхността

един. Съберете и изрежете шоколад на парчета. Тук работи назъбен нож. Можете също така да избегнете рязане, ако си купите шоколадов чип или шоколадови монети.

Отделете около 1/3 от шоколад нарязан за по-късна употреба. Тя няма да се използва в началото на двойно кипене.

2. Загрейте тенджера с вода, но не доливайте за кипене. Имате нужда от двойка с тиган, а врящата вода ще доведе до изгаряне и бързо топене на шоколад.

3. Поставете шоколада шоколад в напълно суха, неръждаема метална купа и го поставете върху парна тава. Уверете се, че купата е на повърхността на тигана, елиминирайки възможността за влага или вода в шоколад. Водата, която може да влезе в шоколада, ще доведе до сгъването му.

4. Топене на шоколад, като го разбърква, докато достигне 43 ° C. Не разтопявайте шоколада при по-висока температура, защото тогава тя ще fogit.

пет. Добавете останалите 2/3 шоколад в разтопен шоколад и продължете да се намесвате. Отопление, докато последователността стане гладка.

6. Започнете шоколад "полагане на" на гладка, хладна повърхност, като мрамор. Отстранете шоколада и отпуснете 2 3shocolate върху хладната повърхност. След това:

Използване на лопата, намазка и смесват шоколад на хладна повърхност. Ще направи шоколад гладък и студ.

Продължете полагайте, докато температурата падне до 27 ° -28 ° C. Поставете шоколада шоколад на останалите и поставете купа с шоколад над нагревателя и изгорете огъня.

7. Разбърквайте постоянно, докато температурата на шоколада достигне 30 ° -33 ° F, извадете шоколада от нагревателя. Използвайте шоколад в галета, бисквитки, фондю и t. Д.

Шоколад лепкав дори след известно време? Лепкав шоколад не е добре тамплие. (2) Шоколадът трябва да се втвърди след 2 - 3 минути. Шоколадът трябва да се настрои и да бъде твърд след 2 до 3 минути.

Метод 3 от 3:

Разбиране на номера

един. Помнете различни видове шоколад. В различен шоколад, различно количество какао и какаово масло. Знаете какво трябва да работи шоколадът, за правилното топене.

Перфектната точка на топене на черен шоколад (без мляко) 31-32 ° C
Идеална температура за топене на млечен шоколад 30-31 ° C
Перфектната точка на топене на бял шоколад 27-28 ° C

Изображение, озаглавено Температура Шоколад Стъпка 16

2. Научете как кристализацията на мазнините масло какао. Има няколко различни стъпки, как да кристализирате мазнините масло какао. Топенето и темперирането на добър шоколад се получават кристали в процеса на достигане на 5 етап:

Етап 1 - 17 ° C (63 ° F) - мек шоколад, свежи и топи много лесно

Етап 2 - 21 ° C (70 ° F) - мек шоколад, свежи и топи много лесно

Етап 3 - 26 ° C (79 ° F) - Шоколадови твърди, лоши почивки и се топи много лесно

Етап 4 - 28 ° C (82 ° F) - шоколад, лесни почивки, но се топи твърде лесно

Етап 5 - 34 ° C (93 ° F) - лъскав шоколад, твърд, е добре кървене и се топи при около телесната температура

Етап 6 - 36 ° C (97 ° F) - Шоколадово твърдо и дълго време

Съвети

Използвайте термометъра за измерване на точката на топене, но можете да стопите шоколад без него.
Точната крива на температурата на топене на черния шоколад започва с 43 ° С (напълно разтопено), след това шоколадът се охлажда при температура от 30 и по-ниска, докато започва да става по-течност. След това температурата на шоколада трябва да бъде повишена до 32-33 ° С, когато може да се управлява с шоколад, също трябва да поддържате температурата, или ще се охлади напълно.
Точната температурна крива може да варира от 1-2 ° C, в зависимост от шоколада.

От какво имаш нужда

2 купички от неръждаема метали от един или около същия размер - един за шоколад, други за студена вода.
Печка или микровълнова фурна за отопление на вода
Лед
Лъжици за смесване
Тенджера за водна баня