Как да се чупете месо (с илюстрации)

Запомнянето е древен начин за запазване на месото за последващата му употреба. С помощта на само няколко съставки - соли, нитрити и време, месото се трансформира от воднисто и еластично - в гъвкаво, сухо и трудно. С течение на времето, развива и вкус. Да се отървете от излишната вода, сушено месо придобива богат вкус, в същото време апетит и гасене. Научете как да направите сух и мокър физиологичен разтвор за собственото си месо за много по-малка стойност, която обикновено плащате в ресторант или изискан продуктови доставчици, като обръщате внимание на правилните стандарти за сигурност, за да не купувате развалено месо.

Стъпка

Метод 1 от 2:

Суха сол на месото

един. Решете кое месо искате да използвате. Хамът се счита за популярен избор за солта, но можете да използвате нещо от говеждо и еленско и много други. С добро парче месо, наистина няма да бъдете объркани, макар и при първото осоляване, може да искате да изберете по-мека част, като например свинско гърди или свинско месо.

В по-голямата си част използвайте месото от всяка мускулна група в тяхното анатомично състояние. Свински хляб и корем, говеждо месо или гърди, агне, агне, крака и дори патици гърди - популярни сортове за вземане.

2. Ако е необходимо, изрежете излишъка от мазнини, сухожилия или месо. Кажете на продавача, че искате да готвите пушене "Капикола". Можете да си купите свинско острие без кости и след това да отрежете горния ръб на свинско остриета, разделяйки месото на две части. Горната част на острието, например, може да се използва за наденица и по-ниска - за суха изсушена пушена.

Изображение, озаглавено Cure Месен Стъпка 3

3. За големи филийки месо е препоръчително да победи месото на зъба за по-добра абсорбираща сол. Не е нужно да се бодите месо пред сухо триене, но за отделни парчета, големи участъци или разфасовки, като свински гърди, което често се покрива с мазнина закуска, пиърсинг помага на сол и смеси от нитрит е по-добре да проникне в месото дълбоко в ефективността и въздействието.

Изображение, озаглавено излекувано месо стъпка 4

4. Решете дали искате да използвате готова смес за сол или да го подготвите сами. Сухата сол дърпа сок от месо и подобрява вкуса му, но все още не изключва вероятността ботулизъм и покълване. За борба с ботулизма за сол, натриев нитрит често се използва в комбинация със сол като "сол за сол", "Inscure # 1" и "розова сол". Ботулизмът е опасна болест, която заплашва чрез парализа и проблеми с дихателните пътища, причинени от бактериите "clostridium botulinum".

Проверете инструкциите от производителя, в кое съотношение е да смесите сол консервант с конвенционална сол. Обикновено това съотношение е 10:90 розова сол към конвенционалната сол.

Ако сте много умишлени в състава на състава на консервант за изпомпване на месо, може да е по-добре да добавите натриев нитрит по своя преценка. (Вижте следващата стъпка). В повечето случаи на сол, обаче, е по-лесно да се използва предварително смесен сол консервант. В този случай не трябва да се съмнявате в съотношението на сол и натриев нитрит в сместа.

Защо розова сол е розова? Розовите производители на сол са специално оцветени за готвачи, така че те да не са объркани от консервант сол с обикновена сол. Всичко това е така, защото в големи количества, натриев нитрит токсични. Случайно допълнение към пилената супа от розова сол вместо обичайното, например, може да бъде голям провал. Самата розова багрила не влияе на крайния цвят на изсушеното месо, за разлика от натриев нитрит.

пет. Използвайте съотношението 2: 1000 натриев нитрит до сол, ако правите консервант. Ако искате сами да приготвите изсушеното месо, не забравяйте да наблюдавате съотношението на натриев нитрит към солта. За всеки 2 g натриев нитрит, например, представлява 1000 грама сол. Друг метод на изчисление: вземете общото тегло на солта, умножете го с 0.002 и използвайте толкова много натриев нитрит за вашата смес.

6. Смесете подправките си със сол. Подправки Добави към вкуса на наситен оттенък на сол. Въпреки че не е необходимо да се включва много и изключително поръсете с подправки, добра смес от подправки ще укрепи вкуса и ще добави различни ароматични нюанси на изсушено месо. В малък месен мелница за подправки, превъртете подправките си и добавете сол към тях чрез създаване на солева смес. Ето някои предложения за подбор на подправки:

Черен пипер. Черно, зелено или бяло пипер е просто необходимо за повечето подправки. Нищо чудно пипер се нарича "магистър по подправки".

Захар. Някои Сахара "Демрес" дава на вкус на солен месо от тента на карамел.

Съединични и горчични семена. Добавете пушено месо месо.

Anise. Коприна и малко сладък, устойчив аромат. Леко гайка.

Семена от копър. Добавя солево месо един хубав зелен или тревен вкус.

Център Цитсов. Дава на месото лек, приятен киселинен тон, който прониква дори в мазни месни слоеве.

7. Ръчно сода Всички месо от месо със сол и подправки. Покрийте тавата в пергамент и поръсете щедро долна сол и смес от подправки. Поставете месото върху получения слой консервант (смел страна нагоре, ако е възможно) и покрийте месото върху остатъците от сместа за равномерно покритие. Ако желаете, можете да покриете месо от друга част от пергамент, след това поставете друга тава отгоре и накрая да добавите няколко тухла или друг тежък елемент, за да натиснете месото.

На този етап Не Използвайте метални тави без пергамент. Металът реагира със сол и натриев нитрит. Ако използвате метална тава за осоляване, винаги поставяйте парче пергамент.

Ако имате кръгло парче месо и искате да го запазите (повече или по-малко) кръгла форма, не е нужно да го натиснете. Солта ще бъде абсорбирана в естествено месо. Натискането е по-препоръчително за осоляване на гръдната кост, която ще обърнете във формата на ролка.

Осем. Хладното месо в хладилника за 7-10 дни. Осигуряват силен поток от въздух, оставяйки поне една малка част от месото. След 7-10 дни, повечето влага ще влошат солта.

девет. След 7-10 дни вземете месо от хладилника и измийте цялата сол / смес от подправки. Под студена вода, бързайте колкото е възможно повече сол / смес от подправки и го оставете да изсъхне в окачен държав. Вземете хартиена кърпа, за презастраховане и избършете допълнителната влага, преди да продължите към следващата стъпка.

10. Увийте месото (по избор). Повечето от сортовете на изсушено месо не трябва да се сгъват във формата на ролка, но някои все още се нуждаят. Ако вие, например, пригответе гърдите на свинското месо и се опитайте да направите Pontshat, започнете с правоъгълна част от свинско месо и много плътно преобръщане дълъг край. По-плътността на ролката, толкова по-малка е пространството за мухъл или други бактерии.

Ако сгънете изсушеното месо, по-добре е да работите с квадратна форма или дори, като правило, правоъгълник. Нарежете месото на четирите страни, докато получите чист правоъгълник. Поставете подрязването на супа и отделете мастните тела.

единадесет. Плътно увийте месото в марля. Внимателното опаковане на месо в марля ще ви помогне да го предпазите от влага, която се оформя върху външната обвивка на месото, като я поддържа по време на процеса на експозиция. Сгънете марлята по време на двете страни на месото, куп марля в двата края и завържете краищата в възлите. Ако е възможно, създайте втори възел в горната част на марля, в която можете да грабнете куката.

12. Вземете месото си, за да му помогне да запази формата си по време на узряване (по избор). Особено ако говорим за валцувано парче месо, намотката ще ми помогне да остана здраво и да запазя формата си. Използвайте плотовете на месарката и просто вятър на всеки двойки месо сантиметри, докато не увиете цялото парче. Издънки премахват всички висящи парчета въже.

Изображение, озаглавено Cure Meas Step 13

13. Направете на месо от месо и висящ сърце на хладно, тъмно място за период от две седмици до два месеца. Съхранението в хладилника е идеално, ако е готино и тъмно. Трябва да е място, където много светлина ще падне върху него, а температурата няма да надвишава 21 градуса по Целзий.

Изображение, озаглавено излекувано месо стъпка 14

Четиринадесет. Обслужвам. След като премахнете навиването и марля, изрежете изсушеното месо с тънки филийки и се наслаждавайте. Съхранявайте изсушено месо, което не използвате в хладилника.

Метод 2 от 2:

Мокро крайно месо

един. Изберете подходящо парче месо. Мокрият посланик е подходящ за шунка и други рецепти. Например, опитайте се да готвите с мокро око на коледната си шунка, след което го завършете в приготвянето в димна къща за невероятен вкус.

2. Смесете нула си. Пригответе прост солен разтвор и след това добавете нитрити към сол - всичко, което е необходимо за мокри месни соли. Опитайте тази основна рецепта за пикап или експеримент със солен разтвор, съдържащ нитрит, който дава напълно различен вкус. Донесете 4,5 литра вода до кипене, добавете следващите съставки и след това оставете солевия разтвор напълно готино:

2 чаши кафява захар

1.5 чаши кошерна сол

1/2 чаша подправки за сол

8 чаени лъжички розова сол (не бъркайте натриев нитрит)

3. Поставете месо в пакет за щракване. В опаковки за солта е много важно да се поставят големи парчета месо, като например, коледна шунка. По-малките парчета могат да бъдат просто сгънати в сашета за замръзване, но се уверете, че са достатъчно просторни за месо и саламура. За големи парчета месо, първо поставете външен пакет в голям басейн или контейнер, и след това се налива солен разтвор в него. Добавете 2-4,5 литра ледена вода за разреждане на концентрираната солева точка. Разбъркайте внимателно преди запечатване.

Изображение, озаглавено Cure Meas Step 18

4. Съхранявайте месото в саламура в хладилника на ден за всеки килограм месо. Например, ако вашето парче месо тежи 2,5 кг - дръжте го в солевия разтвор около два и половина дни. По-голямо месо на всеки 24 часа, ако е възможно. Сол, като правило, се концентрира в долния слой на саламура и, превръщайки месото, позволявайки на солевия разтвор да абсорбира равномерно.

Променете саламура след 7 дни от певния процес, така че месото да не е развалено.

пет. Измийте изсушеното месо старателно в прясна студена вода, за да се отървете от кристалите на солта на повърхността на месото.

Изображение, озаглавено излекувано месо стъпка 20

6. Поставете месото на решетката, така че да е стъкло и да оставите за 24 часа в добре проветриво помещение, и след това да се съхранява в хладилника не повече от 30 дни.

Изображение, озаглавено Cure Meat Стъпка 21

7. Капсули месо. Такова месо като шунка, след като мокри мустаци и последващо пушене става ненадминато вкусно. Измъкнете месото си след влажна сол в пушенето и кандидатствайте за специални случаи.

Съвети

Можете да пушите месо, без да пеете, но в този случай тя трябва да бъде обработена при температура най-малко 71 градуса по Целзий за безопасност.

Предупреждения

Нитратите и нитритите са опасни, ако се използват в големи количества. Съществуват контролни стандарти за санитарен надзор на качеството на храни и наркотици на Съединените щати относно съдържанието на нитрити в милиони. Повечето рецепти предоставят точни данни за необходимата доза. И най-важните съвети - не добавяйте повече, отколкото е посочено.