Как да издържам на говеждо: 13 стъпки (с илюстрации)

Изложението на говеждо месо подобрява мекотата, вкуса, сок и аромат. Мокър екскраз се използва по-често, когато месото се поставя във вакуумна опаковка, въпреки че под влиянието на въздуха се изпарява и говеждото месо придобива богат вкус. Такъв процес се нарича сухо стареене и отнема от 2 до 3 седмици в зависимост от вида и размера на парче месо, както и вкус и мекота, които искате да получите.

Стъпка

Част 1 от 3:

Подготовка на хладилника за сух откъс

един. Намери отделно място. По време на експозицията на месо е важно да се поддържат правилните условия и да се ограничат колебанията на температурата и влажността. Много е важно да се поддържа необходимата температура на месо по време на процеса на експозиция. Най-добре е за този отделен хладилник или фризер.

Идеалът е температурата на 2 ° C. При температури над 4 ° C месото може да бъде развалено и при температури под 0 ° C - замразени.
Ние не препоръчваме да използвате домашен хладилник, тъй като често отварянето на вратата води до остри промени в температурата и влажността.
За такива цели, компактен хладилник или фризер с възможността за настройка на температурата е перфектна.

Изображение, озаглавена възрастта стъпка 2

2. Почистете хладилника. Месото поглъща вкусове и миризми на трети страни и такива продукти като сирене, риба или чесън ще засегнат естествения му вкус в процеса на стареене.

Можете да избегнете това, ако Размразяване и след това почистете хладилника, като използвате подходящи почистващи продукти.

Ако тази опция не е премахнала миризмите, изплакнете хладилника с разтвор на сода за храна, и след това внимателно увийте.

Изображение, озаглавена възрастта на говеждото място 3

3. Контролна температура. Хладилниците и фризерите за домашна употреба обикновено нямат такива точни термометри като техен индустриален сътрудник. В някои случаи тя обикновено липсва и ще трябва да си купите сензор отделно, за да поддържате постоянна температура по време на стареенето на месо.

В магазина за домакински уреди можете да си купите специален термометър за фризера, устойчив на ниски температури.

Можете също да търсите термометъра с сензор за влажност. За добър резултат се препоръчва да се поддържа влажност при 60%, но много от тези, които са ангажирани с излагане на месо у дома, отбелязва, че малките отклонения не влияят върху качеството на крайния продукт.

Изображение, озаглавена възрастта на говеждото място 4

4. Добавете фен. Циркулацията на въздуха играе важна роля в процеса на сухо нарастване на месото, тъй като нейният недостатък води до намаляване на оптималното ниво на загуба на влага. Решаването на този проблем ще помогне на вентилатора на ротарианския тип, който трябва да бъде поставен вътре в хладилника или фризера.

Трябва да направите разрез в запечатващата дъвка на хладилника за вентилатора. Слотовете могат да бъдат запечатани с изолационен материал.

Част 2 от 3:

Избор и подготовка на месо

един. Изберете голямо парче висококачествено месо. Може да искате да приготвите пържола в Ню Йорк, пържола на ребрата или пържола един от методите за бързо готвене, защото малките парчета след загубата на влага в процеса на зреене ще бъде твърде малък за основното ястие. От друга страна, големи парчета месо винаги могат да бъдат отрязани.

За сухите откъси не се вписват на пържолите на порциите. Нуждаете се от цялото парче с части от ребро 103, 107, 109а и 109 от класификатора на секциите на говеждото дърво.
Добрият избор ще бъде и беззъбена гръбначна част или парчета FILA за пържене "по-висок клас" или "избрано" говеждо месо.
Когато купувате, попитайте месарката да не намалява парче месо
Също така, не намалявайте говеждото преди започване на процеса на експозиция.

Изображение, озаглавена възрастта на говеждото място 6

2. Проверете цвета на месото преди излагане, тъй като пряко засяга мекотата на готовото говеждо и продължителността на зреенето. Ако месото е тъмно, извадката не трябва да бъде повече от седмица. За светло говеждо месо, процесът ще отнеме повече от 7 дни, но не трябва да надвишава 30 дни.

Ако ви е трудно да определите цвета на месото към окото, сложете го до прясното говеждо месо.

3. Разопаковайте и приплъзване на месо. Извадете опаковката и напълно изплакнете всички части, които ще продължат да докосват въздух и студена вода, след което изсушете хартиената кърпа.

Изображение, озаглавена възрастта на говеждото място 8

4. Увийте месото в марля. Увийте месото в марля. Марли ще създаде защитна бариера около месото и предотвратява бързото дехидратация. Увийте месото свободно в три слоя марля и се уверете, че е напълно погледнато.

Можете също така да обгърнете тройния слой от хартия.

Част 3 от 3:

Процеса на узряване месо

един. Поставете говеждото в хладилник или фризер. Можете да поставите месо директно върху чистия рафт на хладилника или да го поставите в подходяща тава, като тава за печене на печене. Инсталирайте минималната мощност на вентилатора и се уверете, че температурата в хладилника е 2 ° C.

Image, озаглавена възрастта на говеждото място 10

2. Разширяване на месо след 1 ден. По време на процеса на експозиция, тъканта, която покрива, може да се придържа към месото и да остави влакната си върху нея. След един ден разширете месото и отново увийте същата кърпа.

Този проблем ще изчезне сам, когато март или кърпа ще погълнат малко влага от месото.

Image, озаглавена възрастта на говеждото място 11

3. Нека месото легне за известно време. Определя дължината на експозицията в зависимост от цвета на месото. Разликата в вкусовите характеристики не може да бъде забелязана, ако процесът отнема по-малко от две седмици.

Понякога месото придобива неприятна миризма по време на узряването под влиянието на други продукти в домашния хладилник, затова се препоръчва да се използва отделен хладилник или фризер.

Image, озаглавена възрастта на говеждото място 12

4. Нарежете суха кора. Най-големият слой месо ще загуби по-голямата част от цялата влага и ще стане подходяща за хранене, но под тази хрупкава кора ще намерите нежно, меко и вкусно месо, за което се прилага процесът на зреене. Възползвайте се от остър нож.

Изсушената мазнина също е необходима за рязане, но това не се отнася за "добра мазнина", която все още запазва влагата.

Изображение, озаглавена възрастта на говеждото място 13

пет. Яжте говеждо в близко бъдеще. Веднага след приключването на процеса на експозиция, част може да бъде нарязана на пържоли. Препоръчително е да се яде месо възможно най-бързо, за да се елиминира вредният процес на разпадане на топлината след узряване.

Месото може да се остави в хладилника за 1-2 дни и да не се страхува от неприятни последици, ако не я изядете в същия ден.

Съвети

Никога повече няма да замразявате говеждото след размразяване, тъй като тя ще повлияе негативно на вкуса и мекотата му.
Можете да използвате пакет за сух откъс за времето на узряване месо, но това може да не е плътно запечатано.

Предупреждения

Не прекъсвайте процеса на сухо стареене, докато месото е готово.
В лошо приготвен хладилник бактериите ще се размножават много бързо, което ще доведе до увреждане или инфекция на месото.